蔬菜是富含各種人體所需的維生素、礦物質、纖維素等營養成份，食用蔬菜時會挑選不同的部位，
例如: 葉菜類的高麗菜、花菜類的花椰菜、根莖類的蘆筍、果實類的番茄等，所以保存上也要特別注意分類。

從市場買回或農園採摘後，葉菜類需要著重保濕，避免水份蒸散、葉面乾枯等黃化現象。根莖類的蔬菜如有泥土沾附則需清洗乾淨及擦乾，降低微生物及蟲類滋長。當蔬菜在低溫儲放時雖可延緩部分老化，但是溫度和濕度則需要注意，太低反而會產生寒害而失去營養價值。
 
有些水果會在熟化過程中會釋放大量的乙烯氣體(如:香蕉、木瓜、蘋果等)，要避開將此類水果與其他蔬果放一起，以免加速水果的老化。 

當蔬果採摘後就會持續進行著不可逆的老化活動，如「呼吸作用」會將養分消耗分解以產生能量來維持水果的活力；「蒸散作用」會使得水分逐漸從果皮表面逸散，水果的香味汁液會吸引微生物，導致水果發霉腐爛；「乙烯氣體」產生的新陳代謝活動。 

因此，有效的控制環境溫度、減少蔬果水分蒸散、調控乙烯氣體、抑制微生物滋長等方式，是維繫蔬果保鮮過程中的重要因子。